søg i nyhedsarkivet


Skru ned for affaldet


10-06-2014

Der er mange muligheder for at reducere madspild i restauranten. Det handler blandt andet om at engagere medarbejderne.

 Af Gry Asnæs, partner, Asnæs & Vangstrup

Branchetip skrives på skift af eksperter fra rådgivnings- og uddannelsesvirksomheden Asnæs & Vangstrup.

En stikprøve af madaffaldet på ti restauranter i London viste, at der i gennemsnit blev produceret 480 g madaffald per middagsgæst.

65 procent af madaffaldet stammede fra tilberedning af maden, mens 30 procent kom fra rester på gæsternes tallerkener. De sidste fem procents spild skyldtes madvarer, der var blevet for gamle.

Undersøgelsen blev gennemført af organisationen Sustainable Restaurant Association (SRA) .

Der er mange meninger om og erfaringer med, hvordan man minimerer sit affald.

Mål dit affald

For at skabe bevidsthed om hvor meget affald, der produceres, er det nødvendigt at måle sit affald.

Engager dine medarbejder

Du kan reducere spild ved kilden ved at involvere og engagere dine medarbejdere.

Brug så meget af råvarerne som muligt

For eksempel vil mængden af madaffald fra tilberedningen kunne nedsættes ved at servere pommes frites med skræl på eller ved at anvende appelsinskallerne fra den friske juice til at lave marmelade.

Pas på portionsstørrelserne

Tallerkenresterne kan bl.a. mindskes ved at tilpasse portionsstørrelser, tilbyde forskellige portionsstørrelser og give gæsterne mulighed for at få en ’doggy-bag’, hvis de ikke spiser op.

Menuplanlægning kan også medvirke til at reducere spild. Man kan blandt andet lægge mærke til, hvilke råvarer, gæsterne konsekvent levner, som fx nogle typer af salatpynt eller krydderurter.

Asnæs & Vangstrup - din ressource indenfor rådgivning, udvikling og uddannelse i restaurant-, hotel- og oplevelsesbranchen.

Læs mere på: www.asnaes-vangstrup.dk