søg i nyhedsarkivet


Muda – kan vi undgå det?


11-11-2013

Undgå arbejdsgange, der skaber spild, og få mere tid til mersalg og gæsterelationer.

Af Helle Nygaard Pedersen

Karrieretips skrives på skift af forskellige eksperter fra rådgivnings- og uddannelsesvirksomheden Asnæs & Vangstrup.

Jeg mødtes forleden med en generel manager på en restaurant midt i København. Årsagen til mødet var, at jeg skulle hjælpe restauranten med at genere flere penge på bundlinjen. Da jeg aldrig havde været på restauranten før, fik jeg derfor den helt store rundvisning både front og back of office.

Under mit besøg kunne jeg ikke undgå at lægge mærke til, hvor dårligt køkkenfaciliteterne var indrettet, da der slet ikke var taget højde for funktionalitet. Det betyder, at personalet må gå mange unødvendige skridt på en arbejdsdag og dermed bruge tid, som ellers ville kunne udnyttes til at skabe mersalg og relationer til gæsten.

Det forekom mig eksempelvis absurd, at personalet var nødt til at hente råvarer som kød og grøntsager skulle uden for i en skurvogn, der var indrettet med køl.

Det var ikke kun køkkenfaciliteterne, der var mangelfulde. På restauranten var der meget få dankortterminaler, og dermed var tjenerne nødsaget til at vente på godkendelse af transaktionerne, før den næste gæst kunne få lov til at betale.

Denne form for arbejdsgangeskaber ikke værdi for gæsterne, men medfører tværtimod en masse spild, også kaldet muda.

I alt findes der overordnet tre forskellige mu’er (begreberne er opfundet af bilfabrikken Toyota):

  • Muda – spild, lager og unødvendigt arbejde.
  • Muri – uforsvarlig arbejdsbelastning af medarbejdere og maskiner.
  • Mura – ujævn arbejdsbelastning af medarbejdere og maskiner.

De tre mu’er tager udgangspunkt i syv typer af spild: overproduktion, transport, ventetid, lager, fejl og uhensigtsmæssige processer, unødvendige bevægelser og uudnyttet viden.

For at restauranten i København kunne begynde at genere flere penge, satte vi fokus på, at der skulle omsættes mere pr. stol pr. time. Vi startede med et indledende forsøg, hvor tjenernes skridt blev talt i én uge.

Forsøget viste, at tjenerne i gennemsnit gik 16.000 skridt på en vagt. Det er ressourcekrævende, og de unødige skridt giver ingen meromsætning.  

På baggrund af forsøget blev der indrettet flere tjenerstationer og indført trådløse og flere kasseterminaler. Dermed blev antallet af skridt halveret og samtidig voksede omsætningen, da personalet fik frigjort tid til at skabe mersalg og relationer til gæsten.

Tre spørgsmål til refleksion:

  • Hvor bliver der skabt værdi for gæsterne i din virksomhed?
  • Hvornår har du og dit personale sidst brugt tid på at vurdere, hvor der er arbejdsgange, som kan forbedres?
  • Hvordan kan du og dit personale skabe bedre arbejdsgange, så de antal gående skridt bliver reduceret og I får mere tid til gæsten?

Asnæs & Vangstrup - din ressource indenfor rådgivning, udvikling og uddannelse i restaurant-, hotel- og oplevelsesbranchen.

Læs mere på: www.asnaes-vangstrup.dk