søg i nyhedsarkivet


Køkkenchefen skal klæde tjenerne på


02-09-2014

For at optimere salget og give gæsterne den bedst mulige oplevelse, bør køkkenet dagligt briefe serveringspersonalet om baggrunden for menu og retter.

 Af Gry Asnæs, partner, Asnæs & Vangstrup

Branchetip skrives på skift af eksperter fra rådgivnings- og uddannelsesvirksomheden Asnæs & Vangstrup.

Jeg har i tidligere klummer skrevet om forskellen på, om man som gæst bliver præsenteret for en prisliste eller et menukort. Men i sidste ende er det personalet, der fuldender oplevelsen.

Virksomheder, der arbejder aktivt med menu engineering og har succes med det, har det til fælles, at der er et tæt samarbejde mellem køkkenet og gulvet om at give gæsten de bedst mulige oplevelser.

Køkkenet har unik viden om hvilke retter, der skal have særlige placeringer på menukortet, og hvordan man giver gæsterne oplevelser gennem beskrivelse af retterne. Men hvad nytter det, hvis det hele er designet på menukortet ned til mindste detalje, uden at serveringspersonalet er inddraget i alle overvejelserne.

Serviceringspersonalet kender sædvanligvis ikke dækningsbidraget på de forskellige retter. Det er derfor køkkenchefens opgave, at kommunikere de beregninger, der ligger til grund for menuens opsætning, til restaurantchefen og serviceringspersonalet.

De virksomheder, der lykkes allerbedst med kommunikationen, afsætter tid til et kort briefingmøde før frokost/aften, hvor køkkenet orientere om, hvilke særlige retter man gerne ser, at gæsterne vælger.

Fordi køkkenet har fordele ved, at råvarerne til netop den ret bliver brugt, eller fordi retterne har det bedste dækningsbidrag eller hurtigt kan tilberedes med de ressourcer, der er til rådighed i køkkenet.

Med den viden i baghovedet kan serveringspersonalet i dialogen med gæsterne særligt fremhæve de pågældende retter. Erfaringsmæssigt har serveringspersonalet stor indflydelse på gæstens valg. Gæsten vil ofte blive fristet af den første og sidste mulighed, som serveringspersonalet fremhæver.

Men også det forhold at serveringspersonalet får en dybere viden om de enkelte retter – hvad køkkenet er særlig stolte af ved tilberedningen, særlige råvarer eller andet – skaber en situation, som øger oplevelsen og tilfredsheden hos gæsterne. Også medarbejdertilfredsheden øges erfaringsmæssigt ved denne dialog.

10 minutters briefing kan indeholde svar på spørgsmål som:

  • Hvilke friske råvarer har vi fået hjem i dag?
  • Hvad ønsker køkkenet, at serveringspersonalet ligger vægt på i dialogen med gæsten?
  • Hvordan ønsker køkkenet, at gæsten får suppleret sin egen oplevelse af retterne ved hjælp af serveringspersonalets viden om de enkelte råvarer og tilberedningsmåder?
  • Hvor mange et de pågældende retter håber køkkenet, at serveringspersonalet får solgt?
  • Hvordan skal det fejres, hvis målet nås?
  • Hvilke retter vil skabe ventetider, og hvilke vil kunne skabe et flow i tilfælde af mange gæster?

Asnæs & Vangstrup - din ressource indenfor rådgivning, udvikling og uddannelse i restaurant-, hotel- og oplevelsesbranchen.

Læs mere på: www.asnaes-vangstrup.dk