søg i nyhedsarkivet


Har du tænkt over menukortet?


12-08-2014

Menukortet bør være mere end blot en prisliste. Omsætningen kan øges ved at arbejde aktivt med kortet.

 Af Gry Asnæs, partner, Asnæs & Vangstrup

Branchetip skrives på skift af eksperter fra rådgivnings- og uddannelsesvirksomheden Asnæs & Vangstrup.

Når man kommer ud til branchens virksomheder og ser hvor mange anstrengelser og mandetimer, der ligger bag det færdige produkt, undrer det mig, at produktet blot præsenteres for gæsten i form af en prisliste.

Det kan godt være, at den er skrevet pænt, bundet ind i flotte farver m.v. Men i bund og grund er det prislister, som vi ser det, når vi køber standardvarer som byggematerialer eller biler.

Menuer bør være noget helt andet. Det er der, man som gæst mærke anstrengelserne fra køkkenet, tankerne bag konceptet, engagementet fra medarbejderne. Menuer bør forholde sig langt mere til at føre gæsten godt igennem den oplevelse, man ønsker at give.

I teorien menu engineering arbejdes der aktivt med denne idé. Ud over at man tager aktiv stilling til hver enkelt ret på menukortet på baggrund af dækningsbidrag og efterspørgsel, forholder man sig også til, hvordan man bedst hjælper gæsten med at tage de rigtige valg.

Som en sidegevinst har undersøgelser fra vist, at omsætningen kan øges med 2-10 procent ved at anvende menu engineering, som oprindeligt er et amerikansk analyseværktøj.

Set ud fra det økonomiske perspektiv består menu engineering overordnet af fire faser:

  1. Kalkulerer retten og fastlæg omkostningerne
  2. Kategoriser menupunkter efter dækningsbidrag og popularitet
  3. Design menukortet
  4. Test menukortdesign

På baggrund af dækningsbidraget fra forkalkulationerne, samt gæsternes efterspørgsel, kan man opsætte/designe menukortet, så sandsynligheden for at gæstens vælger de retter med højt dækningsbidrag og størst efterspørgsel øges. Det skal samtidig gerne være de retter, hvor man er sikker på, at forretningens visioner, evner og koncept vises bedst muligt.

Når man har beregnet dækningsbidraget på retterne, er næste trin at efterprøve menuen og registrere efterspørgslen.

Herefter kategoriseres retterne i følgende tre kategorier.

  • Retter med et højt dækningsbidrag og høj efterspørgsel bør placeres/fremhæves på menukortet, så gæsternes ikke kan undgå at lægge mærke til det.
  • Retter med højt dækningsbidrag og lav efterspørgsel bør placeres, så gæsterne også bliver opmærksomme på dette for at øge efterspørgslen.
  • Retter, hvor både dækningsbidrag og efterspørgsel er lav, bør helt udgå fra menukortet.

Er man først begyndt på menu engineering, bør man blive ved og med jævne mellemrum kalkulere og måle efterspørgslen for at se, hvordan menukortet fungerer og om det er de ’rigtige’ retter, der bliver solgt.

Tre spørgsmål til refleksion:

  • Hvor har I placeret de bedste sælgende retter på menukortet?
  • Er der retter på det nuværende menukort, som bør udgå?
  • Hvordan er jeres menukort opsat grafisk? Får de retter, som I helst vil sælge, mest fokus på menukortet?

I kommende klummer kommer vi ind på, hvordan eksperter anbefaler, at man designer menukortet.

Asnæs & Vangstrup - din ressource indenfor rådgivning, udvikling og uddannelse i restaurant-, hotel- og oplevelsesbranchen.

Læs mere på: www.asnaes-vangstrup.dk