søg i nyhedsarkivet


Er der for meget på tallerkenen?


27-05-2014

Forkerte portionsstørrelser kan have stor betydning for en restaurants økonomiske succes. Problemet kan undgås med enkle metoder.

 Af Annette Vangstrup, partner, Asnæs & Vangstrup

Branchetip skrives på skift af eksperter fra rådgivnings- og uddannelsesvirksomheden Asnæs & Vangstrup.

Restauranten bruttoavance har afgørende betydning for den økonomiske succes. Bruttoavancen beregnes ved:

(Omsætning – vareforbrug) x 100 omsætning

Hvis prisen og antallet af fx solgte menuer er konstant, er bruttoavancen højere, jo lavere vareforbruget er. Et lavt vareforbrug kan opnås på flere måder, hvor forhandling af gode leverandøraftaler er en væsentlig metode.

Når der er styr på leverandøraftalerne, er kontrol af mængden på tallerkenen også af stor betydning. Forestil dig eksempelvis, at dit køkken anvender pyntegrønt i ’store lette drys’ til otte kr. på hver menu, i stedet for de tre kr. der oprindelig var kalkuleret med. Ved salg af 50 menuer dagligt betyder denne simple fejl 250 kr. i tabt avance dagligt for restauranten, svarende til 90.000 kr. årligt – bare i pyntegrønt!

Foruden den lavere avance betyder forkerte portionsstørrelser, at kunderne bliver utilfredse, da de forventer ensartethed i kvalitet og udtryk og bliver skuffede, hvis kunder ved andre borde har bøffer, der er større eller andre ingredienser, der varierer mærkbart.

Den mest simple og effektive metode til at undgå forkerte portionsstørrelser er fokus og opmærksomhed. Vi har oplevet dygtige restauratører og køkkenchefer, der har gjort det til en daglig rutine på hver vagt, at udvælge en ret, der afvejes og anrettes, så alle i køkkenet kan følge med og være enige som portionsstørrelse og udseende.

Ved denne proaktive adfærd kan eventuelle misforståelser og fejl rettes, inden de får en stor økonomisk betydning. Derudover anbefaler vi, at der på ugentlig basis følges op på varekøb til mad. Mange køkkener kører med nogenlunde konstante varelagre, og det betyder, at vareforbruget er lig med varekøbet for ugen.

Sammenholdes følgesedler for ugen med omsætningen på mad opnås en god styring på bruttoavancen, der løbende kan forbedres gennem tiltag og projekter blandt medarbejderne.

Bestil ’Fokus Gør Forskellen’ på www.oplevelsernesacademy.dk. Den indeholder blandt andet gode råd og ideer til optimering af bruttoavancen.

Asnæs & Vangstrup - din ressource indenfor rådgivning, udvikling og uddannelse i restaurant-, hotel- og oplevelsesbranchen.

Læs mere på: www.asnaes-vangstrup.dk