søg i nyhedsarkivet


De rigtige varer i den rette mængde


16-12-2013

Ved at optimere logistikken og reducere lagrene kan restauranter mindske omkostninger og frigøre tid til at skabe værdi for gæsterne.

 Af Helle Nygaard Pedersen, professionsbachelor studerende

Karrieretips skrives på skift af forskellige eksperter fra rådgivnings- og uddannelsesvirksomheden Asnæs & Vangstrup.

Igennem min tidligere profession som kok, undrede jeg mig altid over størrelsen på lageret på en af mine tidligere arbejdspladser.

Jeg har arbejdet en del år i provinsen på en mindre restaurant, og her havde vi et lager så stort af grøntsager, at selv sælgerne på grønttorvet næsten ville være misundelige.

Men der var en stor bagside af medaljen, for der var store udsving i efterspørgslen, hvilket desværre også betød et stort spild, da der simpelthen ikke var gæster nok til fortære grøntsagerne. 

Efterfølgende har jeg tit reflekteret over, hvor meget gavn restauranten kunne have haft af logistik og LEAN, og hvor meget spild der kunne have været undgået.

Vidste du, at ved at optimere logistikken og slanke infrastrukturen og herigennem sørge for, at det er de rigtige varer, der i den rette mængde ligger på lager, kan restauranten ved hjælp af LEAN og logistisk styring opnå:

  • Mindre lagre
  • Nedbringe gennemløbstider og/eller bedre rettidige leveringer
  • Løbende forbedringer
  • Reducerede omkostninger

Mindre lagre vil for restauranten betyde færre lageromkostninger og pengebindinger f.eks. i form af sparede renter på en kassekredit.

Det er dog vigtigt at være opmærksom på, at et mindre lagre kan betyde nedsat effektivitet samt evt. ventetid på specielle leverancer med deraf følgende påvirkning af gæstetilfredsheden.

Kunsten er at kunne forudse sin efterspørgsel i en sådan grad, at man kan have præcist det, man skal bruge.

Der arbejdes i LEAN med to typer af lagre. Brugslageret, som i LEAN-verdenen kaldes ’cycle stock’, er et nødvendigt lager, så der dagligt kan produceres en menu. Bufferlageret, det såkaldte ’buffer stock’, er en nødvendig lagermængde, som kan dække forventelige udsving i gæsternes efterspørgsel.

En stor sidegevinst ved at minimere lagret er, at  lageret vil fremstå mere organiseret og overskueligt for personalet, og personalet kan i stedet for kan koncentrere sig om at skabe værdi for gæsterne.

Tænk over:

  • I kan reducere jeres lageromkostninger og kassekreditten.
  • Det bliver nemmere for personalet at finde den pågældende vare til produktionen. Den frigjorte tid kan personalet i stedet bruge på at skabe værdi for gæsterne.
  • Husk på, at gæsten kun vil betale for det, der skaber værdi, og et stort lager betyder oftest ikke værdiskabelse for gæsten.

Asnæs & Vangstrup - din ressource indenfor rådgivning, udvikling og uddannelse i restaurant-, hotel- og oplevelsesbranchen.

Læs mere på: www.asnaes-vangstrup.dk